Любой турок скажет вам, турецкая кухня — лучшая в мире. И это, отнюдь, не лишено смысла. Ведь на турецкую кулинарию оказывает огромное влияние национальные кухни стран Средиземноморья, Азии, ближневосточная и восточноевропейская кухни — лучшие кухни мира. Бесспорно, шашлык и кёфте знают во всём мире, но кухня Турции — это намного больше. Большинство турецких блюд действительно основаны на мясе, иностранцы даже подшучивают над турками, когда те едят кебаб на завтрак. Несмотря на это, и хотя вегетарианские и веганские тенденции в Турции невелики, в турецком меню много растительных продуктов. Здесь мы можем лишь попытаться кратко описать самые популярные и вкусные турецкие блюда.
Популярные турецкие блюда: №1 — Кебаб.
Существует огромное множество разных способов приготовления кебаб. Скажем, в Википедии перечислено 37 разновидностей блюд из говядины, баранины или курицы: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подаётся в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей с салатами, соусами и туршу — маринованными овощами, такими как перец, капуста, морковь и небольшие огурцы (корнишоны).
Самые популярные кебаб из фарша — Адана кебаб и Урфа кебаб. Адана кебаб — блюдо из мяса ягнёнка или баранины со специями. Мясо измельчают до состояния фарша, нанизывают на специальные плоские шампуры и готовят на гриле. Традиционно Адана кебаб подают в плоских вытянутых тарелках: кебабы выкладывают на свежую пшеничную лепешку (пайда), или заворачивают в лаваш с салатом. Название блюда происходит от названия турецкого города Адана. Урфа кебаб — очень схожее блюдо с адана-кебаб, только менее острый вариант. Названо оно в честь города на востоке Турции — Урфа.
Самый известный вид кебаб — Шиш-кебаб (шашлык). Это квадратные кусочки маринованного мяса на шампуре, которые жарятся над открытым огнём. Маринад представляют собой сочетание лимонного сока, оливкового масла, молока, йогурта, корицы, душистого перца и других пряностей. Оставшиеся неформатные кусочки мяса натирают чесноком, томатом нанизывают на небольшие деревянные шпажки и готовят на гриле — Чоп шиш кебаб (их называют «мусорный шиш», видимо, потому что они делаются из обрезков мяса).
Фаворитом на Западе является Донер-кебаб — тонкие ломтики баранины или иногда говядины, приготовленные на гриле и срезанные с вертикального большого шампура. Подаётся в обёртке из теста или хлебе с салатом, зеленью и соусом. Кстати, блюдо упоминалось в османской литературе ещё в XVIII веке.
Самое, по-моему, аппетитное блюдо — Искендер-кебаб, названное так в честь его создателя Искандер-бея. Его готовят из тонко нарезанной баранины, которая жарится на гриле и подаётся с острым томатным соусом, растопленным сливочным маслом, йогуртом и лавашем.
Популярные турецкие блюда: №2 — Кёфте.
Кёфте — разновидность турецких котлет или фрикаделек. Их готовят из разных видов красного мяса (чаще всего из баранины и говядины), иногда из белого мяса, например, курицы или вовсе без мяса — вегетарианские. Кстати, «кёфте» в переводе с персидского означает «отбивать» или «измельчать» мясо. В каждом регионе есть свой рецепт приготовления этого блюда. А всего известно более 290 рецептов Кёфте: их жарят либо на мангале, либо на сковороде, запекают в духовке или даже отваривают в кастрюле. Форма и размер кёфте, а также ингредиенты также отличаются в зависимости от места приготовления.
Если вы посетите ресторан Köfte, то не ждите, что вам подадут что-нибудь кроме Кёфте. Единственный выбор здесь — полная или половинная порция мясных котлеток круглой или овальной формы, подаваемая с салатом или пияз (фасоль с луком в масле) и обязательно с острым соусом из красного перца.
Популярные турецкие блюда: №3 — Хамси (анчоусы).
Черноморская береговая линия Турции составляет 1700 км в длину. Учитывая тот факт, что Турция омывается четырьмя морями, неудивительно, что рыбные блюда здесь очень популярны. Но самая любимая рыба — хамса (по-турецки — хамси), только что выловленная в Чёрном море. Её можно приготовить по-разному, но лучше всего обжарить в масле. Эта маленькая рыба с сильным ароматом готовится целиком, покрывается небольшим количеством муки (лучше кукурузной) и выкладывается вкруговую плотно в сковороду. Когда первая сторона будет приготовлена, нужно накрыть сковороду сверху блюдом, придержать рукой и резким движением перевернуть. С блюда аккуратно скатить рыбу обратно на сковороду и таким образом обжарить рыбу с другой стороны.
Готовая хамси выкладывается на блюдо в виде пирога. Подаётся с лимоном и красным луком, порезанным на четвертинки, и с салатом. Имейте в виду, что вместо хамсы можно использовать любую другую мелкую рыбёшку, популярную в вашем регионе. Поверьте, будет также вкусно!
№4 — Зейтиньяглылар («те, что с оливковым маслом»).
Пора кормить веганов. В любом ресторане, в витрине которого выставлены разнообразные блюда, найдётся и Зейтиньяглылар. Это группа блюд из свежих овощей, которые тушат в собственном соку, затем поливают оливковым маслом и подают холодными. Самые популярные Зейтиньяглылар готовят из лука-порея, фасоли фава, шпината и артишока, но вы также можете найти блюда из баклажан, сельдерея, красного и зелёного перца, самфира и т.п.
Традиционно сначала обжаривают на оливковом масле лук, морковь, томаты, чтобы сформировать основу. Затем добавляют какой-нибудь из перечисленных выше овощей, иногда кладут ложку риса и лимонный сок. Главное — использовать при их приготовлении как можно меньше воды, чтобы овощи не стали слишком мягкими или безвкусными. Когда овощи достигнут необходимой мягкости, а жидкость уменьшится и загустеет, им дают остыть до комнатной температуры. Такие блюда подают, как правило, с соком, который выделился при приготовлении овощей. Также перед подачей на стол или хранением овощи поливают большим количеством оливкового масла первого холодного отжима, что благотворно скажется на вкусовых качествах блюда. Но главное — это сохранит свежесть блюда в холодильнике в течение нескольких дней. Ведь подобные блюда употребляют во время каждого приёма пищи и они всегда есть в холодильнике в каждой турецкой семье.
№5 — Имам байылды (или «имам упал в обморок»).
Блюда из баклажан очень популярны в турецкой кухне. Некоторые из них имеют весьма оригинальные названия. Например, есть блюдо Карнийярык, что в переводе с турецкого означает «вспоротый живот». Такой, знаете ли, «чёрный юмор», а всё из-за того, что перед приготовлением на баклажанах делается глубокий долевой разрез (см. ниже). Есть ещё одно блюдо — Имам баялды («Имам упал в обморок»). А вот почему имам упал, тут версий несколько. Мне больше нравится та, которая гласит, что имам потерял сознание из-за потрясающего вкуса этого блюда.
Рецепт блюда очень прост: в баклажанах делают продольные надрезы, но не прорезают до конца, затем их запекают или обжаривают. Лучше выбирать длинные и тонкие баклажаны. Начиняют баклажаны заранее приготовленной овощной смесью из лука, чеснока, томатов, зелени и приправ. Иногда добавляют сахар и орехи. Полученные «лодочки» запекают в духовке до состояния, когда они станут почти плоскими. Подают блюдо как в тёплом, так и в холодном виде. Кстати, вышеупомянутый Карнийярык — это мясная версия Имама байылды, приготовленная так же, но с фаршем из говядины или баранины. Будьте осторожны! Не упадите в обморок как тот имам от пикантного вкуса блюда!
Популярные турецкие блюда: № 6 — Долма (фаршированная).
Это блюдо готовится по-разному в зависимости от страны, в Турции, как правило, Долма готовится из виноградных листьев, иногда из овощей, например из цукини. Вообще Долма — это аналог наших голубцов. Итак, листья винограда начиняют фаршем из мяса, лука, риса, лимона, всевозможных трав и приправ, затем скручивают. Долма должна иметь тонкую и продолговатую форму в виде сигары. Интересен тот факт, что о кулинарном мастерстве турецкой хозяйки судят по умению закручивать Долму. Правильно закрученные «сигарки» выкладывают в кастрюлю, по желанию поливают лимонным соком, добавляют воду и доводят до готовности риса и мягкости самих листьев.
Вегетарианская начинка представляет собой основу из обжаренного лука и помидоров с рисом, специями, кедровыми орехами и смородиной, что делает её сладкой, острой и восхитительной. Обе версии Долмы часто подают с йогуртом и употребляют, как правило, в холодном виде.
№7 — Кахвалты (завтрак).
Полный турецкий завтрак — это роскошный праздник блюд, обещание которого заставит даже «сов» рано вставать с постели (по типу «шведского стола»). Как правило, это салаты из овощей, оливки, сыры, пасты, каймак (густые сливки) с мёдом. Всё это можно намазать на свежий поджаренный хлеб или симит (бублик с кунжутом). Затем идут яйца — сваренные, жареные сами по себе, с суджуком (пряная вяленая говяжья колбаса) или с помидорами (менемен). И, наконец, обжаренные во фритюре сигара бёрек (рулетики из тонкого слоёного теста, часто фаршированные сыром и петрушкой) или восхитительные писи (пончики).
Кстати, слово «кахвалты» в переводе означает «до кофе». Тот есть в конце завтрака подаётся кофе или чай. Да, такой завтрак вы запомните надолго!
Популярные турецкие блюда: №8 — Мезе.
Ещё один приём небольших блюд, но в конце дня — Мезе. Подобно испанским тапас и почти так же, как греческое мезе, турецкое мезе — это выбор салатов, рыбных и овощных блюд, которые можно легко приготовить дома. Мезе подают как в холодном, так и в горячем виде. Вообще мезе является самостоятельным блюдом и зачастую преследует цель — дополнить и улучшить вкус напитка, как правило, ракы. Хотя пиво, вино или даже вода здесь вполне приемлемы. Долгими летними вечерами в компании хороших друзей за мезе часто следует шашлык или кёфте из сочной баранины или говядины.
№9 — Сладости.
Турки — народ сладкоежек, поэтому в Турции приготовлению сладостей уделяется особое внимание. Все знают Пахалаву и Рахат-лукум, но турецкое мороженое (Дондурма) — лучшее из лучших. Салеп из корня орхидеи и мастика (смола мастикового дерева) придают мороженому жевательную консистенцию. Король десертов — Кюнефе, слоёный пирог из специального нитевидного теста Кадаиф с начинкой из сыра, орехов или сливок, пропитанных сиропом. Пишмание — по виду напоминает клубок шерстяных ниток, по вкусу — сладкую вату с добавлением фисташек, ванили, кунжута. Мебруме — разрезанный рулет из тончайшего хвороста с рубленными орехами внутри и сверху политый мёдом или щербетом. Пасталар – торты, которых в Турции очень много. Все они красиво украшены и вкус на высоком уровне.
Это лишь малая толика всех десертов в Турции, их можно перечислять до бесконечности. Но лучше один раз попробовать, чем 100 раз услышать об их существовании.
Чтобы оценить по достоинству всё многообразие турецких блюд надо посетить Турцию. Для лучшего планирования поездки мы предлагаем вашему вниманию подробные инструкции как купить путёвку и билет на самолёт в Турцию. Не забывайте заранее бронировать авиабилеты и объекты размещения в Турции. Тем более, что это можно сделать ПРЯМО НА НАШЕМ САЙТЕ! Путешествуйте с умом и удовольствием! А мы поможем вам в этом!
